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四产融合之非遗地图“朝鲜族泡菜”

发布时间:2019-10-06

 

白菜的味道 辣酱的味道 发酵的味道 妈妈的味道

朝鲜族泡菜不是主角的“主角”

提起朝鲜族泡菜,没有人会觉得陌生,它一直是城市人记忆中最鲜活的味道。它在一餐之中,既不是主角,也从不引人注目,但却缺不得,总能在第一时间唤醒味蕾。然而很多人却不知道,鞍山朝鲜族泡菜还在市级非遗项目名录里呢!

据非物质文化遗产申报规定,要进入“非遗”名录中华美食,必须由父子(家庭)、或师徒、或学堂等形式传承三代以上,传承时间超过100年,并且谱系清楚、明确。即使是开门七件事的油盐酱醋茶背后,也包含着流传几代的复杂工艺。因此,被列入非遗名录的鞍山朝鲜族泡菜不仅仅是因为食材本身,也不是各家各户的口味比拼,而是背后承载的文化、礼仪和风俗。《礼记·祭统》有载,泡菜曾被称为“菹”。鞍山朝鲜族泡菜是最具有民族特色的传统食物之一,其腌制方法,也是不断丰富和发展。在漫长的历史长河中,朝鲜族人民吸取其他民族的饮食优点,取长补短,不仅保存了祖传下来的泡菜饮食习惯,而且创造了具有特色的朝鲜族泡菜文化。

泡菜的流行要从东北的地理环境说起。在没有大棚种植的年代,冬季至春季正是蔬菜青黄不接时候,加之新鲜的蔬菜不宜久放,人们就习惯于将新鲜的白菜加工腌制成泡菜,既能解决寒冷冬季普通老百姓餐桌上的饮食问题,又能将最朴实的白菜发挥出别样的风味。

冬季来临之前腌制大酱和泡菜,早已成为朝鲜族居民的“越冬大计”。这种习俗在我国朝鲜族聚居的农村一直延续。朝鲜族泡菜种类繁多,因主料和佐料不同,泡菜的名称和口味也各异,其中最常见的是辣白菜。作为一种朝鲜族传统饮食,辣白菜在东北地区可谓家喻户晓,以辣白菜为标志的朝鲜族泡菜也为全国人民所熟知。

今年61岁的张成花,在鞍山市铁西区经营着一家民俗食品店。她是市级非遗项目鞍山朝鲜族泡菜(酱菜、拌菜)制作技艺的代表性传承人。

从六七岁开始跟在母亲身后帮忙做泡菜,张成花做了50多年泡菜。制作泡菜的手艺,就像朝鲜族家庭的日常生活一样,在一种自然而然的状态下一代一代往下传承。“上年纪的朝鲜族妈妈都会做泡菜,所以泡菜是各家各户的味道,带着妈妈的味道。”张成花说,“按照我们朝鲜族的风俗习惯,泡菜就是饭桌上的主菜。即使小时候,在秋菜上市季节,家里也要买上几千斤白菜和萝卜,做上好几种口味的泡菜,要吃上大半年。”

在张成花现场制作的泡菜过程中,记者看到各种蔬菜都可以制作成泡菜,腌制的方式基本相同,主要味道就来自于各家各户特制的辣酱。但是辣酱的组成大多少不了这几样:辣椒、苹果、白梨、虾酱、凤尾鱼酱……还有最为重要的干辣椒粉。

张成花告诉记者,制作辣白菜,首选要选入冬之前的叶长帮短的白菜,掰掉老帮洗净,用刀从根部切开10厘米后再用手掰成两半;在盐水中腌制一段时间,流水冲洗后,将前一天制作好的辣酱涂在白菜叶上。“为白菜抹料,需要细心——白菜的每一片菜叶都需要抹上料,而且要正反两面抹,尤其是白菜根部位置,一定要把料抹上,要不然就不好吃了。”接下来,要放入缸中,重物压实,让它们慢慢发酵,经过时间的酝酿,白菜才能变成辣白菜。

随着时代发展,虽然有了丰富的蔬菜供应,但是朝鲜族人民依旧习惯在冬季来临之前制作泡菜。从佐餐用的小菜,到用来做馅饼、拌饭、炒饭、泡菜汤,泡菜在朝鲜族家庭的饮食中占有非常大的分量。朝鲜族妇女都会制造泡菜,工厂制作的泡菜产品越来越普及,虽然张成花依然采用纯手工的传统生产工艺,但是她也会担心各家各户传下来的味道会渐渐消失。于是到了腌泡菜时节,张成花还会和过去一样,和伙伴们一起搬出坛子围坐着腌辣白菜、萝卜块等,充分发扬邻里共享的精神,也增强了人之人之间的纽带感、认同感和归属感。

为了迎接市场的检验,张成花在继承传统酱菜腌制工艺的基础上,通过学习各种腌制技术,不断推陈出新,使家族传下来的泡菜生产工艺日益完善,更加适合现代人的口味。

古老的制作工艺、传统的民俗文化,将白菜的味道,辣酱的味道,发酵的味道,妈妈的味道杂糅在一起,经年累月,逐渐形成独具特色的饮食习俗而代代传承,成为镶嵌在味蕾之间的独特味道。

朝鲜族泡菜虽然有着明显的地方特色,但早已不是简单的食物,它成为一个重要的文化表征,也逐渐引导着朝鲜族文化的对外传播。张成花说,朝鲜族泡菜好吃的秘密在于发酵的时间。如同泡菜在时间的转化之中慢慢入味,朝鲜族文化也在与鞍山其他地方文化的接触、交融、创新渐渐“发酵”。

如今,鞍山朝鲜族泡菜作为鞍山地区特色饮食代表,以其悠久的历史、精细的工艺、独特的风味流传于省内外各地。成为城市宝贵的物质财富和精神财富。

鞍山日报全媒体记者 王尤